L’HACCP è l’abbreviazione di hazard analysis critical control points, ovvero analisi dei rischi e dei punti critici di controllo. Si tratta di un sistema di controllo preventivo sulla produzione dei cibi, con lo scopo di garantire la sicurezza igienica al consumatore. La normativa che ha introdotto l’HACCP pochi anni fa, ha modificato in maniera sostanziale il lavoro di imprese, ristoranti e bar che producono alimenti. Questo processo di controllo è stato realizzato dall’Unione Europea ,ed ha come unico obiettivo quello di prevenire i rischi derivanti dalla produzione alimentare, per tutelare il più possibile i consumatori finali.

Il sistema HACCP prevede lo svolgimento di 2 funzioni principali: la prima è quella di individuare all’interno della propria azienda tutti i pericoli presenti durante il processo produttivo degli alimenti che possono alterare l’integrità di essi. La seconda funzione è quella di mettere in atto le misure preventive per garantire la sicurezza degli alimenti. La novità che è stata introdotta con il sistema HACCP, è la prevenzione; fino a qualche anno fa, le autorità sanitarie controllavano saltuariamente le grandi aziende alimentari, ristoranti, bar e tutti coloro che somministrano cibo, per verificare le condizioni di produzione.

Questi controlli sporadici e saltuari hanno causato vari problemi di natura igienica. Grazie a questo sistema introdotto dalla normativa europea si prevengono le contaminazioni alimentari a valle; in poche parole, se il sistema viene correttamente applicato, durante la produzione, il confezionamento, il trasporto e la vendita dei cibi, vengono ridotte drasticamente le possibilità di alterare l’integrità degli alimenti. Il sistema HACCP prevede che ogni azienda effettua delle analisi per verificare i potenziali rischi alimentari e garantire la qualità del cibo .